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 排酸肉準(zhǔn)確地說,應(yīng)叫做"冷卻排酸肉"。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十
年代,發(fā)達(dá)國家即開始了對排酸肉的研究與推廣,如今,排酸肉在發(fā)達(dá)國幾乎達(dá)到了100%的市場占有率。 動物
被宰殺后,肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化,包括肉的僵直,解僵和成熟等。舉個例子來說：
動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸,若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理,則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的
品質(zhì)。 與凌晨宰殺,清早上市的熱鮮肉相比,排酸在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時,使大多數(shù)微生物的生
長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶發(fā)生作用,將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸
,同時排空血液及占體重18-20%的體液,從而減少了有害物質(zhì)的含量,確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比
,排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程,其肉質(zhì)柔軟有彈性,好熟易爛,口感細(xì)膩,味道鮮美,且營養(yǎng)價值較
高。
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